おしゃれなグルメ // 金山雄大
ビジネス構築の機会をつかむ
1990年札幌生まれの金山雄大氏は、幼い頃からファッション業界で働くことに興味があり、高校2年生の時に英語を学び留学に備えていた。ファッション専門学校に通った後、4年制のファッションを専攻できる海外の学校を探し、ニューヨーク州立大学オネオンタ校に入学した。同校のカリキュラムには、ニューヨークのファッション工科大学（FIT）で1年間学ぶプログラムが含まれていた。大学在学中にファッション業界で働き、その後飲食業界に転向。24歳の時に最初のレストラン「The Izakaya NYC on 6th」をオープン。それ以来、ニューヨークでThe Izakaya NYC on 4thやDr. Clarkなど、さらに数軒の日本食レストランをオープン。彼のレストランは、ニューヨークタイムズやArchitectural Digestで取り上げられ、Dr. Clarkのデザインが取り上げられた。
IROHA:ファッション業界に惹かれたきっかけは何ですか? ファッション業界からレストラン経営に移行した経緯を教えてください。
雄大：私は高校時代にファッションに興味を持ち、制服を着ませんでした。ニューヨーク州立大学オネオンタ校では、ファッションのビジネス面、ファッションマーチャンダイジングとマネージメントを学びました。販売方法、マーケティングの仕方などです。アップステートはまるで北海道にいるような気分で、自然も満喫できました。英語を練習するには最高の環境でした。
私の最初の仕事は、ソーホーにある高級店、 45rpm という日本の小売店で、最も高価な日本製デニムを販売していました。店は京都の大工によって建てられました。この仕事の良い点の 1 つは、裕福な顧客とのつながりを築けたことです。私は顧客にデニムの背景を説明し、それを販売しようとしなければなりませんでした。私は 45rpm が作っているものが大好きで、それを販売する自信もありました。物の売り方を学ぶのは楽しかったし、人々からも好かれていました。しかし、10 人中 1 人しか買ってくれませんでした。
僕はファッションの世界にちょっと飽きていました。僕はまだあと1年の学生でした。45rpmは僕にビザを出してくれると言ってくれましたが、僕は22歳か23歳で、アメリカに滞在する他の選択肢を探していました。僕はスポンサーになるために自分でビジネスを始めようと考えました。僕のルームメイト（渡辺大）は僕のお気に入りのシェフで、彼はレストランをオープンしたいと言っていました。彼は僕に彼の料理を売ってもいいかと尋ねてきました。それで、僕たちは一緒にレストランをオープンしました。僕は日本から資金を調達し、プレゼンも上手でした。
居酒屋は今年で10年目になります。私はとにかく売り方を知っているんです。デニムを売ることとフライドチキンを売ることの違いは何でしょうか？私にとっては同じことでした。「一緒にやろう！」というワクワク感から始まりました。私は店の前に立ち、後ろにはシェフが1人いました。最初の2、3ヶ月は楽ではありませんでした。私はお客様と話をし、できる限りのサービスを提供し、料理について教えました。10分間のスピーチをしました。お客様がまた来てくれると分かっていました。そして彼らは戻ってきました。お客様ゼロから毎日満員になりました。開店から4、5ヶ月後にニューヨークタイムズに良い記事が掲載されました。それが私の人生を変えた瞬間でした。シェフは心配していましたが、私は「私ならできる」と言いました。お客様の反応が素晴らしかったからです。
IROHA：現在、どのようなプロジェクトに取り組んでいますか？
雄大：この10年間で、店舗を増やしてきました。2020年2月に2号店をオープンしました。パンデミックの最中に2軒も新しいレストランをオープンしたなんて、ちょっとクレイジーな感じですが、1軒は私の夢のプロジェクトである「ドクタークラーク」でした。故郷の料理をニューヨーカーに紹介するのが夢でした。2020年3月にオープンしたのですが、ちょうどCOVID-19パンデミックによるロックダウンが始まった頃でした。開店に向けて準備をしていましたが、何かが起きると感じていました。
パンデミックは私が経験したことのないものでしたが、私はコロナ禍でも常に前向きな姿勢でいました。「どうしたらこれを乗り越えられるだろうか」と考えていましたが、屋外でお酒を出すなど、ようやくできることはたくさんありました。私は前向きなエネルギーを提供しなければならないとわかっていました。みんなに幸せな話をしていました。
開店にはたくさんの人が来てくれました。こたつダイニング（布団を敷いた低いテーブル）と屋外のカラオケが大きな魅力でした。ドクター クラークの開店に皆が来てくれた理由の 1 つは、私がニューヨークで良いレストランを経営するのに十分な仕事をしたからだと自信を持って言えます。ニューヨークにある日本食レストランはどれも良い商品を提供していますが、私は他のレストランからお気に入りのサーバーやマネージャーを雇い始めました。これらのサーバーは、自分の友人をドクター クラークに呼び寄せました。良いサービスは、良いサービスを提供する相手がいるときに始まります。ドクター クラークを開店したとき、私は自分の世界を広げました。
IROHA：ファッションや食品業界で働いた後、今度は建築業界で働かれることになった経緯を教えてください。
雄大：レストランのオーナーとして、特にパンデミックの間、多くのことを直さなければなりませんでした。請負業者が何をするかを伝えて、その後仕事を終わらせないことには決して満足しませんでした。私の周りには建設に詳しい人がいたので、チームと一緒にドクタークラークを建てました。私はプロジェクトマネージャーでした。仕事は私にとって大変でしたが、より良いものを建てる方法を学びました。
ドクタークラークで食事をしたお客さんから、誰がレストランを建てたのかと聞かれたので、私と私のチームが建てたと答えました。すると、お客さんから自分たちのためにも何かを建ててほしいと頼まれるようになりました。その時、シリアス・コンストラクション・カンパニーの基盤ができたと実感しました。1人のお客さんのために1つ建てたら、また戻ってきてくれました。今ではほぼ毎日現場にいます。私たちは人々のためにレストランや店舗を建てています。私たちの仕事の質は、ニューヨークの他の労働者よりも高いです。私たちは嘘をつきません。ただ仕事をして、やるべきことをやるだけです。日本の標準は、始めたことは最後までやり遂げることであり、お客さんからお金を取って帰るだけではありません。私たちは真剣に取り組んでいます。
IROHA：パンデミック中に急増したアジア人への憎悪に対して、あなたはどう反応しますか？
雄大：私はアジア人への嫌悪を個人的には経験したことはありません。ドクター・クラークはチャイナタウンにあるので、その地域全体が影響を受けました。ニューヨークで日本食レストランの数が減っているのは悲しいことです。コロナ禍は大変でした。パンデミックの後、現実が襲ってきました。今年は日本食レストランの閉店が相次ぎ、かなりクレイジーでした。単に美味しい料理を作るだけではもはや十分ではありません。人々をレストランに呼び込むスキルがなければ、さらに難しくなります。ソーシャルメディアの使用は、今やビジネスに不可欠な要素です。私はソーシャルメディアが得意ではありませんが、世界が違うので、ソーシャルメディアは必須だと知っています。
IROHA：あなたの後を継ぐことを目指す若者たちに、何かアドバイスはありますか？
雄大：私は若い頃に起業した人間です。ビザの状況は私に会社を作ることを許可してくれました。投資家ビザを申請したとき、弁護士は私にそれはリスクがあると言いました。20万ドル、30万ドルを投資した後で、誰が私にノーと言うでしょうか？あきらめないで、夢を見続けてください。計画がしっかりしていて、プレゼンテーションが上手ければ、学生のうちからでもビジネスを成長させ始めることができます。米国では誰でもビジネスを持つことができます。大学で学んだこと、つまり、大勢の前で話す方法、自分をアピールする方法は、私にとって不可欠で、私の中に残っています。学んだこと、そして人間関係を大切にしてください。FITで築いた友情は今でも大切です。
IROHA：仕事以外では、何に興味がありますか？
雄大：自然への欲求です。車のクラクションが鳴り響く都会にいるのはつらいので、私はニューヨーク州北部に家を持っています。週末は骨董品探しに出かけたり、妻と犬と一緒に自然の中でリラックスしたりしています。
スーザン・ミヤギ・マコーマック著
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